“老板，加份肥牛!”走進(jìn)四川自貢市匯東路“美食一條街”，叫餐聲此起彼伏。食客重新多起來(lái)。有店員正在對(duì)桌面消毒，客人進(jìn)店前經(jīng)測(cè)溫、登記、洗手后方可進(jìn)店堂食。“每桌客人要留下至少一個(gè)電話，便于追溯。”美食街一名管理人員告訴記者。
隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn)，截至3月25日，四川餐飲企業(yè)復(fù)工率已達(dá)86.5%。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，開(kāi)發(fā)多元化產(chǎn)品、引導(dǎo)新式就餐習(xí)慣及重視安全健康等，成為餐飲門(mén)店近來(lái)修煉“內(nèi)功”的主要探索方向。
餐飲產(chǎn)品滿足新需求
開(kāi)發(fā)快消食品，外賣(mài)提供廚具
“疫情期間我們店內(nèi)消費(fèi)少了，但是方便類(lèi)食品銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)了90%，銷(xiāo)售額超3000萬(wàn)元。自熱方便火鍋在過(guò)年期間都賣(mài)斷貨了。”火鍋品牌小龍坎自1月27日到3月6日關(guān)閉了堂食，但該品牌的快消食品部門(mén)，如方便火鍋、方便米飯等，卻一直滿負(fù)荷運(yùn)營(yíng)。品牌聯(lián)合創(chuàng)始人李碩彥說(shuō)：“這得益于‘互聯(lián)網(wǎng)+’的帶貨。”
“2月16日我們?cè)陔娚唐脚_(tái)直播做菜，17日凌晨開(kāi)售10分鐘，自熱火鍋就賣(mài)了一萬(wàn)盒。”李碩彥告訴記者，小龍坎數(shù)年前便開(kāi)發(fā)快消食品，此次疫情后，將繼續(xù)加大這方面的投入，做出更多休閑小食、速食火鍋等品類(lèi)。
疫情中，餐飲企業(yè)有的“直播帶貨”，有的在外賣(mài)平臺(tái)發(fā)力，保持活躍度。“疫情期間，我們?cè)谕赓u(mài)平臺(tái)的銷(xiāo)售額每天都過(guò)萬(wàn)，閉店一個(gè)多月，憑借外賣(mài)銷(xiāo)售竟然純盈利近兩萬(wàn)元。”自貢市鹽都燒烤店店主鄭磊告訴記者。
閉店期間，為提高自家店外賣(mài)的吸引力，鄭磊還想出新招：購(gòu)買(mǎi)100臺(tái)無(wú)煙燒烤爐，借給有需求的顧客。“以前有顧客反映燒烤打包后不如在店里現(xiàn)烤好吃。”鄭磊說(shuō)。現(xiàn)在，他還提供各種腌制好的半成品，顧客只需按照他專(zhuān)門(mén)寫(xiě)的說(shuō)明操作，便能在家現(xiàn)烤現(xiàn)吃。
“這個(gè)烤爐，顧客付200元押金就能借，很輕巧，單手就能提走。”鄭磊告訴記者，消息發(fā)出后，附近常點(diǎn)本店外賣(mài)的食客已將烤爐“一借而空”了，自己送出的半成品外賣(mài)每天銷(xiāo)售額達(dá)兩三千元。“顧客若將烤爐歸還，我們肯定要用酒精把里里外外擦拭干凈，方便下一位顧客借走使用。”
引導(dǎo)文明就餐習(xí)慣
公筷私筷易區(qū)分，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成常態(tài)
四川北川羌族自治縣居民唐娟近兩個(gè)月沒(méi)有吃火鍋，早已心癢癢。3月23日晚上，她和家人一起，到住處附近的火鍋店大快朵頤。
“我們號(hào)召縣里餐飲業(yè)組成自律小組，相互監(jiān)督。”北川縣市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人告訴記者，火鍋餐飲企業(yè)復(fù)工后上座率較高，各家門(mén)店都一律使用公筷公勺，對(duì)前來(lái)就餐的客人提供消毒和測(cè)溫措施，同時(shí)做好門(mén)店員工的防護(hù)工作。“本次疫情期間養(yǎng)成的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如勤洗手、員工健康監(jiān)測(cè)，要逐漸成為常態(tài)。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
走進(jìn)小龍坎火鍋店成都鹽市口門(mén)店，先掃碼登記個(gè)人信息，再由服務(wù)員測(cè)量體溫，用餐前用店里準(zhǔn)備的免洗消毒液洗手。“我們要求每隔半小時(shí)就對(duì)臺(tái)面、地面等進(jìn)行消毒，除當(dāng)班員工和外賣(mài)騎手，禁止任何人在店里隨意走動(dòng)。”李碩彥告訴記者，未來(lái)，餐飲企業(yè)將普遍更加注重衛(wèi)生，這本來(lái)也是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。
“顧客你們好，請(qǐng)?jiān)试S我介紹一下咱們店里的公筷公勺倡議。”在成都寬窄巷子的督院火鍋店，顧客落座后，服務(wù)員便將兩雙不一樣的筷子放在客人面前，同時(shí)講解兩雙筷子的不同用法：紅色的這雙是鍋里涮燙使用，這雙普通的竹筷子是直接入口使用。
目前，四川各地餐飲店紛紛響應(yīng)公筷公勺倡議，通過(guò)“小餐桌”帶動(dòng)用餐文明。
“使用公筷和飲食傳統(tǒng)并不矛盾。”四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲表示，我國(guó)餐飲歷史中，自古便有“席地而坐，分案而食”的分餐制，恢復(fù)分餐、使用公筷是對(duì)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承。“但是用餐者如果有兩雙筷子，在進(jìn)餐過(guò)程中會(huì)很容易混淆。公筷應(yīng)該在顏色、長(zhǎng)短方面有顯著的區(qū)分。”她建議。
在成都的蜀九香、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌門(mén)店，記者發(fā)現(xiàn)，為了讓堂食的客人方便使用公筷，每位客人的兩雙筷子中，公筷是較長(zhǎng)的傳統(tǒng)竹筷，方便在鍋里撈攪，私筷則使用可替換一次性筷頭。有的門(mén)店除了提供公勺公筷，還將每份菜品塑封，避免菜品在傳菜過(guò)程中受到污染,同時(shí)油碟、調(diào)料等也同樣單獨(dú)密封分裝，無(wú)需像以前從公用調(diào)料碗里舀蒜蓉、夾香菜。
“菜譜消毒、公筷公勺，同時(shí)桌位達(dá)到一定的間距以增加堂食的用餐距離。”成都市民張先生依照自己的“安全標(biāo)準(zhǔn)”選中一家火鍋門(mén)店，他表示，美食不可缺，安全也不能少，以后自己會(huì)長(zhǎng)期堅(jiān)持這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)挑選火鍋店，即使疫情徹底結(jié)束后，衛(wèi)生狀況依舊會(huì)是他外出就餐的首要參考。
傳遞食品安全信息
普及外賣(mài)封簽，食材智能溯源
外賣(mài)包裝沒(méi)有封簽，竟會(huì)導(dǎo)致行政訴訟?疫情期間，四川劍閣縣幾家餐飲商戶提供互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)時(shí)，未在包裝上標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，也未進(jìn)行封簽?？h檢察院認(rèn)為縣市場(chǎng)監(jiān)管局未及時(shí)履行監(jiān)督職責(zé)，向該局發(fā)出行政公益訴訟訴前檢察建議，建議其及時(shí)采取措施，確保食品安全。隨后，該問(wèn)題得到整改，全縣不僅普及了外賣(mài)封簽，顧客還可通過(guò)外賣(mài)APP查看餐飲店制作人、打包人的姓名及相關(guān)信息。
“食品安全是餐飲企業(yè)的命門(mén)，這次疫情促使我們思考，如何讓食品的質(zhì)量體系、加工流程和外賣(mài)驗(yàn)收更加嚴(yán)格。”劍閣縣檢察院檢察長(zhǎng)董升禮認(rèn)為，疫情過(guò)后，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全將會(huì)更加關(guān)注，餐飲企業(yè)需要把安全信息傳遞給顧客，才能利于品牌形象的樹(shù)立。
“食材智能溯源體系會(huì)加快建立，進(jìn)餐方式也將更健康。”四川西充縣市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)張凌波表示，此次疫情危機(jī)是餐飲產(chǎn)業(yè)鍛造升級(jí)的機(jī)會(huì)，今后的餐飲品牌會(huì)因?yàn)楦幼⒅厥称钒踩兊酶涌煽?、更有價(jià)值。
張凌波告訴記者，目前西充縣的線上餐飲企業(yè)一律執(zhí)行食材留樣的規(guī)定，便于追溯查詢(xún)。“疫情過(guò)后，淘汰臟亂差的黑餐館，普及食材可追溯將成為行業(yè)發(fā)展方向。”他說(shuō)，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)將成為餐飲業(yè)的新特征，餐飲業(yè)要圍繞“食材安全、飲食健康”繼續(xù)努力。
■小貼士
外出就餐，排隊(duì)時(shí)佩戴口罩，減少語(yǔ)言交流，與相鄰顧客保持安全距離。打噴嚏時(shí)用紙巾遮住口鼻或者采用肘部遮擋。取餐時(shí)應(yīng)避免用手直接觸碰頻繁接觸的物品表面，盡量選擇電子支付方式，減少現(xiàn)金結(jié)算。
就餐時(shí)選擇靠近門(mén)窗等通風(fēng)較好的位置。注意手部衛(wèi)生。用餐過(guò)程中，摘下口罩時(shí)注意保持口罩內(nèi)側(cè)的清潔。避免面對(duì)面就座，最好同向坐且相隔距離一米以上。盡量縮短就餐時(shí)間，若餐廳人員比較多，建議打包。
就餐后應(yīng)盡早離開(kāi)，減少在餐廳的逗留時(shí)間。(張文)
資料來(lái)源：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心
